捐卵会导致不怀孕吗：老北京炖吊子

　　老北京炖吊子

　　招牌卖点：

　　炖吊子是老北京的一款传统菜肴，以心、肝、肺、肥肠等猪下货为主要原料，加酱汤炖制而成，装入砂锅上桌，香浓味美，热气腾腾。大拍档的这款“炖吊子”在传统做法的基础上做了三点改良：

　　1、所用的酱汤改为自制腐乳棒骨汤，以蔬菜、香料、红油、腐乳、花生酱、干黄酱加骨汤熬制而成，颜色金红，浓郁酱香中夹杂着淡淡蔬香；

　　2、心、肺、肠炖制前，要入锅加花椒生煸，进一步去掉油脂和腥气；

　　3、盛器上，将砂锅改为老北京涮羊肉所用缩小版的铜锅，造型别致，更易勾起食客的怀旧心思。

　　批量预制：

　　1、猪肺、猪心各2500克冲去血水，猪肠4000克摘去内壁的油脂，将这三种原料放入盆中，加入陈醋、盐反复搓洗30分钟去掉异味，冲水沥干，放入清水锅中，加葱段、姜片各200克、醪糟150克大火烧沸转中火煮10分钟，捞出冲去表面的浮沫，猪肺、猪心改刀成片，猪肠改刀成小段备用。

　　2、锅入底油烧至五成热，下入花椒粒20克爆香，放入猪肺片、猪心片、肥肠段小火煸炒至表面起泡，倒入腐乳棒骨汤30斤，大火烧开转小火炖25-30分钟即成。

　　走菜流程：

　　1、舀出腐乳棒骨汤700克、炖好的猪下货500克大火烧开，加香醋4克、鸡精3克、盐2克，倒入小铜锅中。

　　2、锅入红油10克烧至五成热，下入干红辣椒段5克爆香，起锅倒入铜锅中激香，撒生蒜末8克、香菜碎10克即可走菜。

　　腐乳棒骨汤制作：

　　1、锅入底油烧至五成热，下入蒜瓣（拍破）、姜片各80克爆香，放入白菜叶350克、芹菜段180克、大葱段100克、洋葱80克、香菜段50克大火煸干水汽，捞出沥油，包入纱布制成蔬菜包。

　　2、干红辣椒40克，八角、干南姜各25克，砂仁20克，灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各15克，肉蔻、香叶各10克，丁香、草果、香果各5克，将以上香料入温水浸泡30分钟，干红花椒30克泡入白酒浸泡20分钟。

　　3、锅入色拉油250克、鸡油80克、猪油70克烧至四成热，放入糍粑辣椒300克小火炒4分钟，待油色变红、香味溢出时关火，滤渣留红油，下入泡好的香料小火炸2分钟出香，捞出香料包入纱布，在油中放入红腐乳（带汁打碎）450克、花生酱150克、干黄酱80克小火炒香，制成红油腐乳。

　　4、骨汤40斤放入汤桶中，倒入步骤2中炒好的红油腐乳，放入蔬菜包、香料包，大火烧开转小火熬20分钟，调入黄豆酱油80克、糖色70克、味精60克、老抽20克搅匀，继续熬5分钟关火即成。

　　技术关键：

　　1、熬制腐乳棒骨汤时，蔬菜包中的白菜叶必不可少，它可吸收猪下货多余的油脂和腥味。

　　2、这道菜在熬汤时放入红油，不仅增香添色，且红油封住汤汁表面，锅中成为了一个密闭空间，能加速食材成熟；走菜前还要再淋一遍烧热的红油，放入干辣椒炝熟，可增加菜品的糊辣香气。